Кимчи — это острое блюдо корейской кухни. Кимчи — приготовление традиционной корейской закуски Кимчи что за продукт

01.09.2018

Если вы никогда не слышали о том, что такое кимчи, то стоит познакомиться с этим удивительно вкусным продуктом. Это острое, невероятно бодрящее сочетание красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Удивительное кимчи, вкусом которого восхищаются во всем мире, было исследовано и на предмет пользы и вреда для здоровья..

Что такое кимчи?

Кимчи – это общее название ферментированных (квашеных) овощей, к которым относится большой ассортимент – от огурцов и перца чили до горчичных листьев, но в самом известном варианте содержится капуста, приправленная чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили (кочукару) и рыбный соусом.

Для приготовления этого блюда используется тот же самый процесс, что и для производства квашеной капусты или соленых огурцов. Бактерии, которые выделяются при ферментации (брожении), сохраняют кимчи длительное время и придают уникальный аромат.

Это национальное блюдо Кореи, которое стало популярно во многих странах мира. Существует около 200 его вариантов, приготовленных из разных овощей. Соленое и обычно умеренно пряное кимчи поставляется в огромном разнообразии – и как маринованные овощи, и как специальный соус.

Соус кимчи – это смесь красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Он довольно универсален – его используют со всеми видами блюд. Пряные и вкусные нотки кимчи сочетаются практически с чем угодно.

Как выглядит соус кимчи

Состав соуса кимчи

Ароматный, простой, аутентичный, полезный соус кимчи можно сделать своими руками на любой кухне, собрав все ингредиенты, входящие в его состав.

Красный перец для кимчи «Кочукару»

Кочукару – термин, означающий корейские красные перцовые хлопья. Традиционная форма этой специи состоит из высушенных на солнце красных перцев чили, которые были грубо измельчены. Конечная текстура находится где-то между обычными перцовыми хлопьями и мелкодисперсными порошками, такими как кайенский перец или паприка .

Кочукару острый и сладкий на вкус с дымчатыми нотами, но не такой жгучий, как многие из латиноамериканских сортов чили. Уровень остроты кочукару варьируется и определяется примерно от 1500 и до 10 000 единиц по шкале Сковилла .

Кочукару – это корейские красные перцовые хлопья, основной ингредиент соуса кимчи.

Некоторые поклонники корейской пищи полагают, что нет ничего, чем можно было заменить кочукару. Однако существуют адекватные альтернативы, которые наверняка вам понадобятся, если вы живете в районе без специализированного продуктового магазина.

• Заменой кочукару может служить обычный красный молотый перец : у него такой же яркий цвет и умеренно сильный пряный аромат. Его легко найти, он продается во многих местных магазинах. Однако он более острый, чем оригинальный ингредиент и в нем часто содержатся семена, в которых концентрируется большая часть жгучести. В результате, при использовании красного молотого перца для замены кочукары, остерегайтесь остроты: его количество не должно превышать двух чайных ложек.
• Еще один вариант замены – чипотле , который изготавливают путем сушки и копчения зрелых красных перцев халапеньо, о котором рассказано в . В нем присутствует дымчатость (но ее гораздо больше, чем в кочакуру), и общий уровень остроты вполне сопоставим. Для замены смешайте немного порошка чипотле с молотым красным перцем, чтобы получить более сбалансированный вкус. Да, вы немного повысите жгучий вкус, но приблизитесь к аромату кочакуру (хотя и без намека на сладость).

Рыбный соус

Специи

И, наконец, большинство рецептов кимчи требуют смеси специй: хлопьев перца с имбирем и чесноком. Чеснок – один из сильных компонентов, его вкус усиливается во время ферментации, в результате чего получается глубокий, головокружительный аромат.

Помимо этих трех основ существует множество вариаций. По большей части основными овощами в кимчи является пекинская или китайская (также называемая Напа) капуста. Также в него добавляют зеленый лук, редьку дайкон и морковь. Многие рецепты включают десятки разных видов овощей и даже фруктов.

Чем пахнет и какой соус кимчи на вкус

Вкус кимчи сложный и варьируется в зависимости от рецепта. Основные ароматические ноты включают кислые, пряные и умами. Запах также будет различаться в зависимости от продолжительности ферментации и количества соли или сахара.

Кимчи – это ферментированное блюдо, поэтому у него ярко выраженный кислый вкус. Молочная кислота, продуцируемая бактериями во время процесса брожения, также придает острый привкус.

В зависимости от того, сколько красного перца используется, соус кимчи бывает на вкус как легким, так и очень пряным.

Как выбрать и где купить соус кимчи

Популярность кимчи неуклонно растет по всему миру, и теперь его можно найти во многих продуктовых магазинах крупных городов. Ищите его в секции с охлажденными солеными огурцами и квашеной капустой.

Выбирайте марки, которые не пастеризуют этот продукт, поскольку процесс пастеризации уничтожает полезную популяцию бактерий. Также в составе не должно быть искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Самый простой способ приобрести соус кимчи – заказать с доставкой в специализированных инернет-магазинах.

Кимчи также можно приобрести на азиатских рынках, в кафе и ресторанах корейской кухни и суши-барах.

Как приготовить кимчи – простой рецепт капусты по-корейски

В старинном способе приготовления кимчи хранили в прохладе под землей в баночках, а с развитием технологий для этого стали выпускать специальные холодильники.

Приготовление в домашних условиях довольно простое, но занимает немного времени, так как понадобится несколько дней для брожения. Этот простой пошаговый рецепт капусты по-корейски является отличной отправной точкой, если вы делаете кимчи в первый раз, так как он очень приближен к оригиналу.

Ингредиенты для приготовления 1 литра капусты кимчи:

• 1 средняя пекинская капуста (около 1 кг);
• ¼ стакана морской соли;
• 1 столовая ложка измельченного чеснока (5-6 зубчиков);
• 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря;
• 1 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. рыбного соуса;
• 1-5 ст. л. красного перца кочукару;
• 200 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой;
• среднего размера луковица, нашинкованная полукольцами.

Способ приготовления:

1. Разрежьте кочан капусты продольно на 4 части. Отрежьте кочерыжки. Каждую из четвертинок нашинкуйте на 5-сантиметровые полосы.
2. Поместите капусту в большую миску и посыпьте солью. Руками перетирайте ее, пока она не начнет немного смягчаться. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть капусту. Придавите ее сверху тарелкой и утяжелите банкой с водой или фасолью. Дайте постоять 1-2 часа.
3. Слейте жидкость с капусты. Промойте ее под холодной водой 3 раза. Откиньте через дуршлаг и дайте стечь жидкости в течение 15-20 минут.
4. Тем временем сделайте заправку для кимчи. Смешайте в отдельной миске чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус до однородной пасты. Добавьте красный перец, используя от 1 столовой ложки для мягкого вкуса и до 5 для острого.
5. Аккуратно выжмите оставшуюся воду из капусты и объедините ее с пряной пастой. Добавьте дайкон и лук. Тщательно перемешайте.
6. Плотно уложите кимчи в литровую банку и утрамбуйте до тех пор, пока не выделится рассол, покрывающий сверху овощи. Закройте крышкой.

Поставьте банку в прохладное, защищенное от солнечного света место на срок от 1 до 5 дней.

Когда кимчи созреет (вы определите это, попробовав на вкус), переместите банку в холодильник. Есть его можно сразу, но лучше всего через неделю или две.

Как делать кимчи по-корейски – видео

Как и сколько хранить кимчи

Даже квашеные продукты могут портиться со временем, а температура хранения кимчи имеет огромное влияние на скорость ферментации, вкус и срок годности.

Ферментация замедляется охлаждением и ускоряется с увеличением температуры окружающей среды.
Кимчи можно хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике, но лучше всего использовать в течение недели после открытия.

Химический состав

Кимчи – это низкокалорийная пища (всего 34 калории на 100 граммов), с высоким содержанием клетчатки и гарниром, насыщенная питательными веществами.

Это кладезь целого ряда витаминов – А, В1, В2, В6, Е, К и С.

Кимчи также богато незаменимыми аминокислотами и такими минералами, как железо, кальций и селен.

В нем впечатляющий ассортимент мощных антиоксидантов и пробиотиков в виде лактобактерий.

Кимчи содержит множество полезных компонентов, включая капсаицин, хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды и изотиоцианаты и небольшое количество жира и сахара.

Пищевая ценность кимчи на 100 г.

Польза кимчи для здоровья

У кимчи много преимуществ для здоровья из-за содержащихся в ингредиентах питательных веществ. Все больше и больше людей едят его ради вкуса и пользы.

Мало того, что это корейское блюдо предлагает обилие клетчатки и питательных веществ, оно также содержит полезные бактерии, которые борются с инфекциями и доказано повышают иммунитет. Поскольку овощи в кимчи ферментированы (заквашены), они обладают превосходными пробиотическими свойствами.

Регулярное употребление кимчи поможет предотвратить проблемы со здоровьем, а именно:

• Способствует пищеварению . Процесс ферментации не только усиливает вкус, но и создает здоровые бактерии Lactobacillus, которые необходимы организму для поддержания здорового состояния кишечной флоры. Клетчатка, присутствующая в кимчи, также помогает в стабилизации движений кишечника и предотвращает запоры.
• Регулирует холестерин . Чеснок, который используется для приготовления кимчи, богат селеном и аллицином. Аллицин – компонент, который помогает снизить уровень холестерина, тем самым уменьшая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Селен также оказывает защитное действие на стенки артерии, предотвращая образование бляшек и уменьшая угрозу атеросклероза. Кимчи снижает общий и «плохой» холестерин вместе с концентрацией глюкозы в организме.
• Антиоксидантные свойства . Антиоксиданты в кимчи наряду с присутствующими в нем фенолами и флавоноидами оказывают защитное действие против окислительного повреждения и защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов кислорода.
• Лечит атопический дерматит . Наличие лактобактерий в кимчи делает его многогранным приправой. Оно оказывает терапевтическое воздействие на различные заболевания кожи, такие как атопический дерматит, который характеризуется повышенным уровнем иммуноглобулина Е и поражениями кожи в виде отека и кровоизлияния.
• Способствует похудению . Лактобактерии также помогают в потере веса, контролируя аппетит и уменьшая уровень сахара в крови. Клетчатка в кимчи быстрее вызывает чувство сытости и сдерживает появление голода в течение более длительного времени, благодаря чему вы не переедаете.
• Повышает иммунитет . Многокомпонентная кимчи, богатая питательными веществами, содержит различные флавоноиды и фенольные компоненты. Разнообразие ингредиентов, включая имбирь, чеснок и перец, участвующие при приготовлении – это суперзащитники, которые славятся своим благотворным воздействием на иммунную систему. Они помогают в борьбе с инфекциями и ценны при лечении симптомов простуды и гриппа.
• Антивозрастные свойства . Кимчи полезна в регулировании и ослаблении воспаления, которое ускоряется процесс старения. Исследования также показали многообещающие результаты в отношении таких факторов, как снижение окислительного стресса в клетках, ингибирование перекисного окисления липидов и увеличение продолжительности жизни у субъектов, что делает кимчи мощным компонентом против старения.
• Предотвращает рак . Капуста, присутствующая в кимчи, содержит полезные флавоноиды, которые, ингибируют рост раковых клеток. Другими мощными истребителями рака являются глюкозинолаты, присутствующие в крестоцветных овощах (капусте). Глюкозинолаты разрушаются с образованием изотиоцианатов, которые хорошо известны своей эффективностью против роста злокачественных опухолей. Капсаицин – это то вещество, которое придает красным перцам их остроту. Он также эффективен для предотвращения распространения раковых клеток простаты. Исследования показали, что капсаицин заставляет клетки злокачественной опухоли предстательной железы уничтожать себя.
• Лечит диабет . В исследовании, проведенном на диабетиках 2-го типа, были выявлены антидиабетические свойства этого корейского деликатеса. Исследование показало лучшую толерантность к глюкозе и более низкие уровни глюкозы натощак после употребления кимчи.
• Уменьшает язву желудка . Кимчи оказывает терапевтическое действие при гастрите и язвенной болезни, вызванной бактериями Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori). Исследование, проведенное в этой области, показало, что антагонистическая активность проявляется благодаря обилию бактерий Lactobacillus, которые препятствуют попаданию вредных патогенов в клетки желудка человека.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты кимчи

Чтобы получать от кимчи только пользу, целесообразно начать с добавления небольшого количества в рацион, чтобы не причинить вред здоровью из-за возможных побочных эффектов.

В кимчи много клетчатки, что может вызвать проблемы с газообразованием и вздутием живота у восприимчивых людей.

Люди, страдающие повышенным кровяным давлением, должны быть осторожны при употреблении кимчи из-за высокой концентрации соли, которая еще более усугубляется в процессе ферментации.

Избыточное потребление этого блюда может привести к проблемам с пищеварением и даже усугубить риск развития рака желудка.

Это не значит, что кимчи – вредная пища, наоборот, полезная, но в избыточных количествах есть факторы риска.

С чем едят соус кимчи – варианты применения в кулинарии

Корейская кухня предлагает широкий выбор блюд, в которые входит соус кимчи, включая супы, тушеные блюда, лапшу и острые блины.

Это отличное гарнир или закуска. Его также можно добавлять в супы, рагу или рисовые блюда. Кимчи восхитительно хорошо, даже в бутербродах или гамбургерах.

Вот некоторые из способов применения соуса кимчи в кулинарии:

• Его используют для ароматизации жареного риса, лапши, сэндвичей и даже пиццы.
• Его смешивают с овощами в качестве приправы.
• Попробуйте приготовить популярные корейские пельмени кимчи (кимчи манду): соедините соус с фаршем из свинины или говядины и заверните в тесто. Вы можете поджарить их или сварить на пару, как вам нравится!
• Яичница с ветчиной и соусом кимчи идеально подходит для завтрака.
• Жареный тофу с кимчи (дубу кимчи) – популярная закуска в Корее. Еще это очень хороший гарнир для основных блюд. Пряный запах кимчи, свинины и орехового аромата кунжутного масла просто изумительны!

Все больше и больше людей за пределами азиатских стран начинают осознавать, что помимо отличного и экзотического вкуса кимчи, это острое блюдо обладает большим списком полезных для здоровья свойств.

Отделяем верхние листья от кочана. Разрезаем каждый кочан на 4 части. Делаем рассол. В кипяток закладываем соль, кладем капусту в большую кастрюлю или таз. Заливаем ее остывшим рассолом. Рассол должен накрывать капусту, но она не должна в нем бултыхаться.

Кладем поверх капусты тарелку или крышку. Оставляем ее мариноваться при комнатной температуре на 12 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром она была готова для дальнейших действий. Перед сном переверните разрезанные кочаны, чтобы они промариновались со всех сторон.

На следующий день доделываем начатое. Я взяла смесь перцев: красный чили и паприку. Лучше брать приправы крупного помола. Некоторые еще добавляют туда перетертый помидор. Но сейчас не сезон. Итак, давлю чеснок чеснокодавкой, кладу в смесь перцев. Досыпаю ложечку сахара. Можно долить соевого или рыбного соуса, если есть, либо немного воды. Нарезаю репчатый лук полукольцами, кладу в смесь.

Натираю морковь на специальной терке, чтобы она получилась в корейском стиле. Беру имеющуюся зелень и кладу в маринад. Достаю капусту из воды и, чтобы не получить раздражение кожи, натираю каждый листик капусты смесью. Кладем все в миску и заливаем оставшимся рассолом до половины или трети капусты. Ставим сверху гнет и убираем в холодильник.

Экзотическая кухня прочно вошла в нашу повседневную жизнь. Чем больше люди путешествуют, тем больше восторженных откликов получают различные национальные блюда, о которых мы раньше и не догадывались. Одно из таких блюд – национальная гордость корейцев, соус кимчи.

Кимчи – достояние республики

Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.

Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.

Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.

Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.

Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.

На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.

Кимчи: вариации на тему

В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.

С зеленым яблоком

Для приготовления в домашних условиях потребуется:

• 3 больших чесночных головки;
• крупное зеленое яблоко (можно взять китайскую грушу);
• 2 крупных луковицы;
• небольшой пучок зеленого лука;
• корейский или тайский рыбный соус, примерно 3 столовые ложки;
• красный молотый острый перец, в домашних условиях лучше брать чили, 2-3 столовые ложки.

Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару », он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.

Как приготовить вариант блюда с яблоком в домашних условиях:

1. Очистить яблоко от кожуры и порезать на кусочки;
2. В блендер складываем все ингредиенты, в том числе и лук, порезанный на кусочки;
3. Перемалываем до кашеобразного состояния;
4. В овощи добавляется половина столовой ложки сахара, красный перец, оставшиеся продукты.

Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.

С имбирем

Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца:

• половина столовой ложки пасты кочхуджан;
• 2-4 зубчика чеснока;
• по 35 мл сока лайма и рисового уксуса;
• около 20 мл рыбного соуса;
• кусочек имбиря размером 2х2 см.

Как приготовить вариант с имбирем в домашних условиях:

1. Чеснок и имбирь измельчить до пастообразного состояния;
2. Добавить жидкие ингредиенты, вкусовые добавки в этот рецепт не кладут, так как все составляющие достаточно острые и соленые. Не пытайтесь в домашних условиях заменить пасту кочхуджан томатной, они имеют совершенно разные составы.

Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.

С кунжутом

Для приготовления этого варианта блюда, который еще называют южно-корейским, потребуется кунжут:

• сухие, среднего размера стручки перца чили в количестве 15-20 штук;
• 100 мл рыбного соуса;
• небольшого размера луковица;
• 4-5 головок чеснока;
• кусочек очищенного имбиря, размером 2х2 см;
• 2-2,5 столовые ложки сахара;
• 1-1,5 стакана отварного риса;
• столько же воды;
• жареного кунжута примерно столовая ложка.

Как приготовить вариант с кунжутом в домашних условиях:

1. Для того чтобы ускорить ферментацию, в него добавляют 1-1,5 стакана отваренного риса;
2. Все ингредиенты, в том числе и отварной рис, смешиваются в блендере до пастообразного состояния;
3. Кунжут слегка прогревают на сковороде до золотистого цвета и добавляют в измельченную массу;
4. К массе добавляют воду, сахар, оставшиеся ингредиенты.

Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.

Адаптированный, с вустерширским соусом и кетчупом

Для приготовления блюда не потребуется острый перец, можно взять вустерширский соус.

Такой кимчи прекрасно дополнит овощи, мясо или морепродукты гриль:

• 15-20 мл вустершира;
• 2-2, 5 столовые ложки пасты кочхуджан;
• 200 мл острого кетчупа;
• 2 головки чеснока;
• 110 мл рисового уксуса;
• кусочек очищенного имбиря примерно 2х2 см;
• одна средняя луковица;
• около 100 мл воды.

Как приготовить в домашних условиях:

1. Дольки чеснока, имбирь и лук растереть в блендере до пастообразного состояния;
2. Добавить в получившуюся массу остальные ингредиенты и тщательно перемешать;
3. В последнюю очередь добавляйте воду, следя, чтобы масса не была слишком жидкой по консистенции;
4. Проварить на медленном огне, приблизительно 10 минут после закипания.

Хранить в холодильнике, в стеклянной таре.

Кимч по рецепту Джейми Оливера

Кимчи по рецепту известного британского повара Джейми Оливера – самый простой и доступный для широкой аудитории, в нем нет сложных ингредиентов.

Порция совсем небольшая, но ее достаточно, чтобы попробовать, понравится ли вам паста, приготовленная в домашних условиях:

• 5-6 средних зубчиков чеснока;
• кусочек очищенного имбиря, размером с палец;
• по 2 столовые ложки сахара и рыбного соуса;
• около 3 столовых ложек перца кочукару.

Последовательность приготовления в домашних условиях:

1. Растереть до пастообразного состояния имбирь и чеснок;
2. В процессе перемалывания добавьте к ним сахар или сахарную пудру;
3. Добавить кочукару, оставшиеся ингредиенты.

Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками острого красного перца чили.

Интересные подробности о приготовлении острой пасты:

1. Цвет смеси придает красный перец специального сорта, который называется кочукару. Он может быть порошкообразным или в виде хлопьев, но всегда очень яркого красного цвета и не такой острый, как перец чили;
2. Когда смесь без перца кочукару получается недостаточно насыщенного цвета, хозяйки добавляют в кимчи томатную пасту. В оригинальном рецепте есть даже мандарины, но никогда не было томатов, так что в домашних условиях лучше подкрасить его молотой паприкой. Благо, что ее можно положить сколько угодно;
3. Традиционно пасту используют для того, чтобы замариновать пекинскую капусту, активатором процесса ферментации является рыбный соус и, в некоторых случаях, отварной рис или рисовый отвар;
4. Оригинальный соус очень острый, поэтому противопоказан к употреблению в пищу людям с проблемами ЖКТ и просто непривычным к острой еде. Это не значит, что вы должны полностью отказаться от кимчи – положите в него столько перца, сколько считаете нужным, адаптируйте рецепт для себя и своих домашних;
5. На родине, в Корее, на основе соуса готовят около 200 разных блюд и считают его продлевающим молодость;
6. В Японии кимчи принято смешивать с местной разновидностью майонеза и использовать как специальную добавку для роллов и суши;
7. В каждом регионе собственные секреты и нюансы приготовления, всего в Северной и Южной Корее насчитывается чуть больше 100 рецептов.

Купить готовый кимчи можно, если в вашем городе есть специализированные азиатские магазины. В розничную продажу поступают разновидности пасты – Мидори или Базовый (Бейс), в состав которых входят мандарины, как обязательный ингредиент. Если купить соус не удалось, попробуйте приготовить его в домашних условиях, скорее всего, после этого вы станете фанатом корейских закусок на основе кимчи.

Кимчи называется одно из самых популярных блюд корейской кухни. Оно представляет собой остро приправленные квашеные овощи.

В Корее ни одна трапеза не обходится без кимчи. В стране существует огромнейшая индустрия этого продукта, созданы музеи, проводятся фестивали кимчи и царит настоящий культ этого национального блюда. В Сеульском Музее кимчи представлена коллекция из 187 видов этого продукта. В университете Чонджу существует единственный в мире факультет по обучению технологии приготовления этой закуски.

Точное время появления этой острой закуски неизвестно. Первые упоминания о соленьях, близких к кимчи наших времен и пришедших в Корею из Китая, относятся к тринадцатому веку. Жгучий красный перец впервые был завезен в Корею португальцами уже после шестнадцатого века.

Сейчас красный перец является одним из самых главных компонентов большинства видов кимчи. Первое упоминание о приготовлении кимчи с использованием красного перца найдено в поваренной книге, опубликованной ещё в 1765 году. Найденные рецепты приготовления кимчи практически не отличаются от рецептов настоящего времени. В двадцатом веке в это блюдо стали добавлять компоненты, меняющие его цвет и вкус, что привело к созданию большого количества разновидностей кимчи.

Приготовление кимчи

Кимчи чаще всего готовится из редиса, пекинской капусты, кольраби, а также баклажанов, огурцов и других овощей. Овощи приправляют луковым соком, красным перцем, имбирем и чесноком. Некоторые кулинары добавляют в блюдо кедровые орешки, каштаны, семена кунжута, морские водоросли, груши и даже устрицы, соленые креветки и осьминогов.

В кухне коре-сарам технология приготовления кимчи заметно отошла от традиционной. Связано это с дороговизной или отсутствием в местах их проживания необходимых продуктов. Поэтому кимчи коре-сарам делается из моркови, кабачков, белокочанной капусты. Видоизмененное кимчи коре-сарам вошло в рацион жителей стран СНГ в виде корейских салатов.

Сорта продукта значительно различаются в зависимости от компонентов, используемых при приготовлении кимчи, времени года и географического региона. В северных регионах в этот продукт обычно добавляют меньше красного перца и соли. Также в изготовлении гораздо реже используют морепродукты. В южных регионах, например в Кёнсандо или Чолладо, жгучий перец, соль и такие специи как сэу-чот (маринованые креветки), мельчхи чот (маринованные анчоусы), мельчи экчот (соус из анчоусов) используют в больших количествах. Не все сорта кимчи острые. Белое кимчи готовят из пекинской капусты или же редьки без добавления жгучего красного перца. Эти сорта готовят и подают к столу в специальном рассоле. Белое кимчи особенно популярно летом.

Пищевая ценность кимчи

В ста граммах этого продукта содержится 88,4 г воды, 2 г белков, 0,6 г жиров и 1,3 г углеводов и 1,2 г клетчатки. В кимчи также содержится фосфор (28 мг), кальций (45 мг), а также витамины В1 (0,03 мг), В2 (0,06 мг), витамин С (21 мг) и никотиновая кислота (2,1 мг).

Кимчи относится к низкокалорийной пище. В ста граммах блюда содержится всего 32 ккал.

Влияние кимчи на здоровье

По версии журнала Health кимчи – один из самых здоровых продуктов в мире. Эта закуска содержит значительное количество молочнокислых бактерий. Бактерии этого продукта препятствуют чрезмерному брожению и удерживают рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Кроме того, считается, что кимчи – эффективное средство против похмелья и мощный антиоксидант. Блюдо предохраняет стенки сосудов от атеросклероза, уменьшая концентрацию холестерина в плазме крови. Жители Кореи считают, что регулярное употребление этого продукта способствует постепенному рассасыванию жировых отложений.

По данным Сеульского национального университета, куры, зараженные вирусом птичьего гриппа, выздоравливали после употребления пищи с теми же бактериями, что были обнаружены и в этом продукте. Сотрудники корейского института пищевых исследований подтвердили увеличение иммунитета у кур к вирусу атипичной пневмонии в результате употребления ими молочнокислых энзимов кимчи.

В Южной Корее достаточно высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством соленой и острой пищи. Причина в том, что в ферментативных овощах содержатся химические радикалы, повышающие вероятность возникновения онкологических заболеваний.

В настоящее время маринад для квашения пекинской капусты используется в качестве отдельной приправы. Этим соусом маринуют ингредиенты для рыбных и мясных блюд. Соус кимчи придает любому блюду насыщенный аромат и острый вкус. В его состав входит огромное количество активных природных компонентов и витаминов, укрепляющих иммунитет организма и нормализующих пищеварение.

Во всех странах мира можно встретить любителей корейской кухни. Особенно популярны характерные для нее заправки для салатов из овощей и сами салаты. Соус кимчи – это салат и маринад одновременно, все зависит от того, какой консистенции сделал его повар. Изначально так называлась пекинская капуста в особом пикантном маринаде, позже в ее состав стали включать фрукты, которые придали пасте новый вкус. Поклонники азиатской кухни имеют возможность приобрести легендарный соус через Интернет, но многие хозяйки не упускают возможности приготовить известное блюдо собственноручно. Сделать соус кимчи в домашних условиях возможно, но для этого придется достать основные ингредиенты и узнать несколько особенностей технологии.

Особенности приготовления

Соус кимчи мало похож на любой другой, а потому он имеет свою специфику приготовления.

• Основной ингредиент соуса кимчи – паста кочхуджан. Делается она из ферментированных бобов и риса с добавлением большого количества острого перца. Альтернативы этой пасте в европейской кухне нет. Если вы не имеете возможности достать этот компонент, его можно заменить густым жгучим кетчупом или перечным соусом, но вкус конечного продукта будет отличаться от оригинального.
• Еще один часто встречающийся в составе соуса кимчи ингредиент – рыбный соус. Найти его в магазинах сложно, заменить нечем. В крайнем случае можно исключить его из рецепта или заменить бульоном. Вкус готового соуса от этого пострадает, но заметить это сможет только истинный ценитель корейской кухни, хорошо знакомый со вкусом оригинальной закуски.
• Остальные ингредиенты, входящие в состав соуса, более доступны. Их можно заменить и идентичными продуктами: сок лайма – соком лимона, рисовый уксус – яблочным или винным. На результате это почти никак не скажется.
• Некоторые варианты соуса кимчи обладают специфическим запахом, который понравится не всем. Придает его заправке пекинская капуста, пролежавшая в ней продолжительное время. Если вы чувствительны к ароматам, предпочтение лучше отдать заправке, в состав которой входят фрукты. Она будет обладать приятным ароматом с фруктовыми нотками.

Корейские блюда славятся своей остротой. Соус кимчи по своей жгучести превосходит многие из известных корейских заправок. Его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипертонией.

Классический рецепт соуса кимчи без капусты

• корень имбиря – 30 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сок лайма – 40 мл;
• рисовый уксус – 40 мл;
• рыбный соус – 20 мл;
• семена кунжута – 20 г;
• паста кочхуджан – 100 мл.

Способ приготовления:

• Корень имбиря очистите, измельчите на терке.
• Зубчики чеснока измельчите, пропустив через специальный пресс.
• Положите имбирь и чеснок в чашу блендера, взбейте их. Это делается для того, чтобы соус приобрел более гладкую консистенцию.
• К продуктам добавьте пасту кочхуджан, взбейте все вместе.
• Добавьте сок лайма, уксус и рыбный соус.
• Размешайте ингредиенты с помощью блендера, переложите в миску.
• Семена кунжута обжарьте на сухой сковороде в течение 2–3 минут, всыпьте в емкость с соусом. Размешайте вручную.
• Поместите соус в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Классический соус кимчи получается очень острым, добавлять его в блюда в большом количестве не стоит. Если банку для него простерилизовать, то соус можно хранить в холодильнике до 2 недель. Если вы любите жгучие приправы, за это время вы успеете с ним расправиться.

Традиционный рецепт соуса кимчи с пекинской капустой

• пекинская капуста – 0,5 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 70 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• свежий имбирь – 30 г;
• зеленый лук – 20 г;
• рыбный соус – 20 мл;
• паста кочхуджан – 50 мл;
• рисовая мука – 30 г;
• вода – 0,2 л;
• соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

• Капустные листья надрежьте у основания. Промойте листья, раздвигая их руками, под струей воды. Посолите каждый лист и оставьте на 4 часа. Некоторые предлагают засаливать капусту в рассоле в течение двух суток, но в этом случае нужно быть готовым к тому, что она приобретет специфический запах.
• Зеленый лук порежьте крупными кусками, морковь нарежьте соломкой или натрите, использовав терку для корейских салатов.
• Имбирь и чеснок, нарезав некрупными кусками или натерев, измельчите в блендере. Точно так же поступите с луком.
• Муку разведите в стакане воды, подогрейте. Когда смесь начнет закипать, добавьте 1–2 столовые ложки сахара, перемешайте. Поварите немного, пока смесь не приобретет консистенцию киселя.
• Смешайте пасту кочхуджан с морковью, зеленым луком, имбирно-луково-чесночной смесью.
• Капусту промойте, отожмите, скручивая листья.
• Смажьте полученной смесью листья капусты, уберите ее в холодильник.

Перед подачей к столу закуску целесообразно мелко порубить ножом и перемешать, чтобы она приобрела консистенцию густого соуса. При желании в соус можно добавить измельченную в блендере мякоть яблока, тогда аромат у него будет совсем другим: мягким, свежим, пикантным.

Если вы сомневаетесь, что сделанный по оригинальному рецепту соус кимчи придется вам по вкусу, попробуйте воспользоваться адаптированным его вариантом. Поместите в сотейник 80 г сливочного масла, столовую ложку меда, 100 мл пасты кочхуджан и поварите на медленном огне, пока соус не приобретет однородную консистенцию.

Соус кимчи в Корее считается одной из лучших заправок. Его используют в приготовлении нескольких десятков блюд. Сделать его можно и в домашних условиях.